天津市宝坻区市场和质量监督管理局文件
津市场监管宝字〔2018〕37号
关于印发《宝坻区市场和质量监督管理局2018年提升餐饮业质量安全水平工作方案》的通知
局属各有关单位：
现将《宝坻区市场和质量监督管理局2018年提升餐饮业质量安全水平工作方案》予以下发，请遵照执行。
2018年3月16日
（此件主动公开）
宝坻区市场和质量监督管理局
2018年提升餐饮业质量安全水平工作方案
根据《天津市提升餐饮业质量安全水平工作方案》（津食安〔2017〕5号）、《宝坻区餐饮业质量安全提升三年规划（2017-2019年）》（宝食安办〔2017〕23号）和《宝坻区提升餐饮业质量安全水平工作方案》（宝食安办〔2018〕4号）等有关文件要求，结合我区实际，制定宝坻区市场局2018年提升餐饮业质量安全水平工作方案。
一、指导思想
以党的十九大精神为指导，深入贯彻习近平总书记系列重要讲话精神和治国理政新理念新思想新战略，严格实施《食品安全法》，以企业为主体，以市场为导向，认真落实地方政府属地责任、企业主体责任、监管部门和主管部门责任，推动我区餐饮业健康发展，不断提升餐饮业质量安全保障水平，使广大人民群众餐饮消费更安全、更满意、更放心。
二、工作目标
（一）进一步完善我区餐饮监管体系，提高食品安全监管能力。强化稽查执法，严厉查处餐饮环节存在的各类违法行为;餐饮企业主体责任有效落实，诚信体系基本建成，餐饮服务质量整体提升；餐饮食品安全事件得到有效遏制，不发生系统性、区域性餐饮食品安全事故。
（二）进一步促进餐饮服务经营者食品安全量化分级优秀率和良好率提升，使“寻找笑脸就餐”深入人心。到2018 年底，学校（含托幼机构）食堂、中央厨房、集体配餐单位、大型餐馆和大型企业食堂（1000 人以上）等食品安全量化等级优秀良好率达85%以上。
（三）进一步推进餐饮服务单位“明厨亮灶”建设工作，到2018年10月底前，全区累计建成2条餐饮食品安全示范街；全区累计建设“明厨亮灶”示范单位80家，2018年各监管所建设完成“明厨亮灶”50家（各所任务分解见附表），任务分解表中数量依据辖区餐饮单位主体数量、硬件设施水平及环境综合确定，各街镇在本辖区内打造至少1家“明厨亮灶”示范单位。指导新增餐饮经营单位按照“明厨亮灶”标准进行建设。
（四）强化公众监督，实行线上线下联动监管，督促网络订餐第三方平台和网络餐饮提供者落实主体责任。到2018年底全区网络餐饮服务提供者现场操作过程手机APP远程在线监控率达50%以上。
三、主要任务及措施
（一）全面落实餐饮服务食品安全主体责任
1.加强制度建设和人员管理。餐饮服务提供者要配有经考核合格食品安全管理人员。大型和连锁餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（含幼儿园）食堂要设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。要建立健全企业内部食品安全管理制度，明确食品安全管理人员和岗位职责，定期开展食品安全管理人员培训。建立并执行从业人员健康管理制度，从事直接接触入口食品工作的从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
2.严格落实原料采购要求。餐饮服务提供者要制定并实施原料控制要求，严格落实进货查验和索证索票制度，重点加强对米面油、肉类和水产品的采购管理，确保原料来源可靠安全；规模化餐饮企业要建立相对稳定的原料供应渠道和供应商，并对供应商进行实地考察审核；严禁采购和使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，要定期检查库存食品，及时处理过期和腐败变质食品。
3、加强设施设备管理。餐饮服务提供者要配备与加工制作相适应的加工、储存、陈列等设施设备，并定期清洗和维护。定期检查保温、冷藏和冷冻设备，确保运转正常和温度达标。贮存、包装食品的容器应当清洁无害，鼓励使用不锈钢材质的容器、工具和设备。
4.严格食品制作过程控制。严格遵守餐饮服务食品安全操作规范，强化操作过程标准化管理。加工人员要穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生；做到生熟分开，加工用具、容器明显区分，实施色标管理，防止交叉污染。食品要烧熟煮透，保存条件和保质期限符合要求。餐厨废弃物要定点存放，交有具有资质的单位处理。
5.强化环境卫生控制管理。建立加工操作区、就餐区、卫生间等场所定期清洁制度，明确岗位责任，规范清洁流程，做好清洁记录，为消费者提供清洁舒适的就餐环境。
6.规范餐饮具清洗消毒。餐饮服务提供者自行进行清洗消毒的，要配备足够的清洗消毒和保洁设施，使用符合国家标准的洗涤剂和消毒剂，严格执行相关规定进行清洗消毒。委托清洗消毒的，要选择符合食品安全法规定的集中消毒服务单位。
7.强化食品安全自查。要建立食品安全自查制度，建立自查清单，定期开展食品安全自查，做好记录，有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止经营活动，并向市场监管部门报告。积极鼓励开展餐饮企业食品安全第三方检查，促进企业食品安全自查制度有效落实。
（二）全面提升餐饮服务食品安全监管水平
1.推进食品经营许可制度改革。深化餐饮服务“放管服”改革，严格依法许可，规范办事程序，提高办事时效，进一步做好食品经营许可“三证合一”整合调整工作，规范食品制售摊贩备案管理,推动早餐车（亭）实施备案管理工作。
2.完善餐饮服务监管制度体系。深入贯彻落实《食品安全法》，建立健全餐饮服务许可、日常监督检查、网络订餐、学校食堂、企业食堂、食品安全管理人员培训考核、餐饮制作过程行为规范等制度，夯实我区餐饮业质量安全提升基础。
3、深入推进农产品专项整治行动。以治理食用农产品农兽药残留超标为重点，组织执法力量深入开展食用农产品质量安全“清源”行动，严厉打击市场销售注水肉、含“瘦肉精”、孔雀石绿、抗生素等禁用化合物畜禽水产品和农残超标食用农产品的违法行为，加强与农业、公安等部门的密切配合，实现行政执法和刑事司法的无缝衔接，切实形成打击合力，深挖食品违法犯罪案件、严惩违法犯罪分子。对发现的问题及时依法立案查处，确保有案必查、违法必究。对发现不属于我局职能的违法行为及时移交相关部门，对涉嫌食品安全犯罪的案件及时移交公安机关，确保案件移送率达到100%。
4.加强餐饮环节食品安全监督抽检。强化对米面油、肉类、水产品、调味品等食品种类，特别是食用油、餐饮用油、熟肉制品、馒头、油炸面制品、凉拌菜、沙拉等重点食品的监督抽检，实现监督抽检100%全覆盖，及时公布监督检查结果和抽检结果，依法对不合格食品和相关产品开展核查处置，对问题追查到底。
5.规范网络餐饮服务行为。加强对网络餐饮服务的食品安全监管，实行线上线下联动监管。线上重点检查平台是否落实食品安全管理责任，是否明示食品经营许可证等信息，公示信息与实际是否一致。线下重点检查入网餐饮服务经营者是否具有实体店，是否存在无证经营、超许可范围经营及编造、伪造、借用、冒用他人许可证经营等行为。及时公布对平台的监督检查及违法行为查处信息，及时公布入网餐饮服务经营者的行政许可、餐饮服务食品安全量化等级、监督检查及违法行为查处信息。对严重违法的入网餐饮服务经营者，及时通知平台立即停止对其提供网络交易平台服务。
6.加强集中用餐单位日常管理。
（1）加强学校（含幼儿园）食品安全监督管理。强化食品安全教育和日常管理，持续提升校园食品安全水平；要求各学校严格落实每年不少于40学时的食堂管理人员和从业人员培训，不断提高各类人员素质和职业道德；做好春季、秋季学校及托幼机构食品安全事故多发季节的食品安全重点监管工作，监督覆盖率100%。
（2）加强建筑工地食堂监管工作。督促施工企业落实食品安全主体责任，提升管理水平，改善工人就餐环境。一是根据建筑工地食堂为期短、季节性强等特点做好摸底调查登记工作；二是督促办理食品经营许可证；三是对不符合办证条件的工地食堂，限期责令改正，拒不改正的，坚决取缔，并依法进行处理。
（3）加强对医院食堂的监督管理。开展医院食堂食品安全专项治理工作，重点检查医院食堂持有《食品经营许可证》情况，医院食堂必须取得《食品经营许可证》，从业人员要在上岗前取得健康证明，每年进行1次健康检查，依法将患有有碍食品安全生产疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。建立餐饮安全、卫生管理等相关制度。
（4）加强养老机构食品安全的监管。加强辖区养老监管餐饮服务环节许可情况的排查，规范食品经营行为；督促辖区养老院经营主体负责人落实第一责任，按照法律法规及规范性文件要求，强化食品安全自查自纠，切实落实主体责任，及时消除安全隐患；建立日常监管档案，按照“网络化”监管模式，严格落实监督检查责任，做到“底数清、情况明、不漏管、不脱管”；切实加大违法违规行为惩处力度。对检查中发现的安全隐患和存在的问题，要立即督促整改；对违法违规行为，要依法从严查处；对涉及违法犯罪的，一律移送司法机关依法处理，保持严打高压态势。
（三）突出重点，强化案件侦办，严厉查处餐饮环节各类违法行为
1.加强日常监督和“双随机一公开”抽查，重点对餐饮服务提供者原料采购渠道、索证索票和进货查验等控制措施及加工过程落实操作规范情况的监督检查。摸清全区餐饮行业突出问题，利用抽查、抽检和专项执法行动严厉打击各类违法行为。
2.加大专项执法和案件查处力度。一是，严厉查处使用来源不明食品原料、未经检验检疫或死因不明肉类及其制品及消费欺诈行为，严厉打击假冒伪劣、参杂使假、非法添加罂粟壳、工业明胶等非食用物质、超范围超限量使用食品添加剂和制售地沟油等违法行为。严厉打击使用瘦肉精、硝基呋喃、孔雀石绿等兽药含量超标的肉类及其制品、水产品原料制售食品的行为。严厉打击食品中违法添加药品的行为。二是，发挥技术优势，适时开展执法监督抽验，充分运用现场快速检测手段，及时发现并查处餐饮环节违法行为。三是，加强对网络餐饮平台对发布的信息不审查、不更新、信息不实或超出许可经营项目范围从事食品经营等行为的查处，督促网络平台落实信息审核和管理职责。
3.切实加强对特色旅游村、旅游景区、交通站点、高速服务区等餐饮食品安全的监管力度，严格许可审查，严控重大食品安全事故的发生。
4.建立联动联查、行刑衔接工作机制。集中力量攻坚，形成严惩重处的高压态势，斩断犯罪的非法利益链条，摧毁跨省市犯罪窝点和犯罪网络，切实维护人民群众合法权益。一方面，加强沟通衔接，建立并完善信息共享和联合办案机制，发挥各部门优势，开展联合执法行动。另一方面，对于餐饮环节存在可能涉及刑事违法行为的案件，司法部门要提前介入，及时查处。
（四）全面开展餐饮业质量安全提升行动
1.放心肉菜超市创建工程。严格执行食品安全国家标准。建立并执行肉菜供货者审核审查制度，积极推行“订单农业”、“农超对接”“厂超挂钩”“基地＋加工企业＋超市”等采购模式，使蔬菜来自规模种植基地，生鲜肉来自合法屠宰企业；建立并执行肉菜进货查验与记录制度，依法依规对采购的肉菜及其相关票证进行查验，并如实记录供货者名称；建立并执行肉菜质量安全管理制度，按照肉菜经营过程规范的有关要求，强化肉菜销售过程质量安全，提高规范化水平；建立并执行肉菜质量安全自查工作机制，对肉菜种植养殖、采摘、屠宰、包装、贮存、运输、销售等各个环节进行分析，积极防控风险，并建档保存；建立并执行不合格肉菜召回、处置制度，如实记录检查、召回、处置、销毁不合格肉菜情况，销毁过程留有照片、视频等影像资料，相关记录建档保存两年以上。
2.餐饮服务量化分级工程。通过严格许可把关、加强日常监督检查、行政处罚等手段，结合“明厨亮灶”建设和餐饮服务食品安全示范工程，深入实施餐饮服务食品安全量化分级管理；充分调动各行业主管部门的作用，落实各级各类食堂的主体责任，加大设备设施等硬件改造力度；提升餐饮质量安全水平；通过发挥市场作用，提升人民群众量化分级管理认知度，引导各类餐饮服务单位提升餐饮服务食品安全量化分级管理水平，形成“争先创优”的良好氛围。
3.开展“明厨亮灶”质量提升工程。以繁华街区、旅游景区、高速公路服务区等为重点区域，以学校（幼儿园）食堂、大中型餐馆等为重点单位提升“明厨亮灶”覆盖面。鼓励餐饮服务提供者实施“互联网+明厨亮灶”，通过现场展示屏幕、网站或手机APP等方式向消费者展示证照资质、从业人员健康证明、加工制作过程、食品原料溯源信息、监督检查信息公示等。监管部门逐步与餐饮服务提供者的“视频厨房”系统对接，实现“互联网+明厨亮灶+远程监管”并通过实时查看或视频回放等方式，对餐饮食品加工制作过程实施远程巡查，及时纠正不当的餐饮食品加工操作行为。2018年学校（幼儿园）食堂全面完成“明厨亮灶”打造。
4.餐饮服务食品安全示范工程。以“双安双创”为契机，深化餐饮服务食品安全示范工程建设工作，加大食品安全示范街建设力度，认真总结和分析示范街的创建情况，研究和细化各类示范街的创建工作要点和措施，扎实推进食品安全示范街建设；积极推广示范街创建工作经验，组织现场会并推广先进经验，相互借鉴，共同提高。根据实际情况创建一批餐饮服务食品安全示范店（点），全面提升餐饮服务质量安全水平。2018年将宝坻区钰华街道商贸街完成打造成餐饮示范一条街。
5.网络订餐食品安全提升工程。开展网络食品经营第三方平台、网络食品经营者自建食品交易网站备案工作，摸清入网食品交易主体底数。大力开展网络订餐专项整治行动，集中整治网络订餐经营中的突出问题，督促网络食品经营第三方平台和入网餐饮服务提供者落实主体责任。研究和推进食品经营许可数据对网络订餐第三方平台开放的工作，从技术上解决入网经营者无证、假证、超范围经营问题。发挥大型网络食品经营第三方平台落实食品安全主体责任的积极性，大胆实践“以网管网”的监管创新理念；借助大型第三方平台入网经营者、消费者、配送人员众多的优势，发挥平台方信息收集、法律宣传的积极作用；发挥大型第三方平台大数据分析等技术优势，及时发现食品安全风险点，有的放矢地开展食品安全监管工作。要发挥社会共治的作用，加强与通讯部门的合作，加大新闻宣传和信息公开力度，增强经营者的社会责任感。
6.餐饮服务食品安全专项整治工程。坚持问题导向、精准治理的工作原则，开展对单位食堂、“两超一非”、网络订餐等专项整治工作，严厉打击餐饮违法违规行为，有效遏制餐饮食品安全事故的发生。深入开展单位食堂食品安全专项整治，突出对无证经营、曾发生过食物中毒、前一年度抽检不合格以及风险等级高的单位食堂的重点整治，及时解决群众关心、舆论媒体关注的问题。深入开展餐饮业“两超一非”（超范围、超限量使用食品添加剂和食品中非法添加非食用物质）专项整治，以糕点、米面制品、熟肉制品、冷饮制售、调味料以及火锅汤料等为重点，严厉打击违法添加“吊白块”、硼砂、罂粟壳、工业明胶和滥用着色剂、含铝食品添加剂等行为。深入开展网络订餐专项整治，督促网络食品交易第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者落实食品安全主体责任，规范网络订餐经营行为，有效解决网络订餐食品安全存在的突出问题。
（五）全面提升餐饮业创新发展水平
1.提升餐饮业经营管理水平。
（1）鼓励餐饮企业结合实际实施HACCP、ISO、五常法、6T 法、标准图示法等先进管理方法和标准，规范经营行为；鼓励餐饮企业规模化连锁化和统一配送。充分发挥“互联网+”优势，积极开展电子商务或与第三方网络服务平台合作，开发网上营销、在线订餐、电子支付、顾客点评等服务功能，实现餐饮服务线上线下融合创新发展，提高经营水平。
（2）大力推进餐饮服务“明厨亮灶”经营，利用互联网+技术，扩大明厨亮灶实施范围，丰富实施内涵，强化从业人员诚信自律意识，方便社会监督；推行“农户+基地+餐饮企业”“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的经营模式，建立无公害、绿色的原辅材料生产和采购基地，实行农餐对接，实现从“农田到餐桌”全过程可追溯；支持和鼓励餐饮企业建设冷链配送系统，推行“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鲜水平，保障配送食品的安全质量。
（3）鼓励餐饮企业延伸经营链条，与农副产品基地、农副产品批发市场建立协同发展的合作关系；引导构建大型餐饮企业集团、连锁企业与农业生产基地之间稳定的产供销联盟，打造从种植、养殖、食品加工到餐桌的健康产业链条。支持建设主食加工配送中心，集中进行原料采购和初加工，逐步形成现代都市型社会化餐饮服务供应系统。
2.加强餐饮品牌建设。支持引进国内外品牌餐饮，培育品牌餐饮，打造宝坻区特色餐饮，传承传统餐饮，体现天津餐饮文化，培育、挖掘、发展一批知名餐饮企业、餐饮老字号和地方风味名吃，支持本土餐饮名店发展，努力创建餐饮服务品牌。创建一批餐饮食品安全示范街和示范店，推广示范单位的典型经验和做法，充分发挥品牌示范引领作用。
四、加强领导和组织保障
（一）加强组织领导。为加强本区餐饮业质量安全提升工作的组织领导，决定成立区餐饮业质量安全提升工程领导小组。
组 长：王义明 张吉存
副组长：张国庆
成 员：餐饮科、食品科、协调科全体同志组成。领导小组下设办公室，办公室设在区市场监管局餐饮科，负责统筹组织、推动协调区市场监管局餐饮业质量安全提升工程。
各监管所要切实履行食品安全属地责任，将食品安全作为一项重大民生工程、民心工程抓紧抓好，把提升餐饮业质量安全作为改善民生、扩大内需、促进服务业发展的重要举措，纳入议事日程，研究解决本区域内工作中的重大问题。要落实食品药品“四有两责”要求，根据餐饮业发展实际，充实监管人员队伍，明确岗位职责，增加经费投入，改善执法装备，强化队伍培训，提升监管能力。
（二）加强督查考核。将餐饮业质量安全提升工程作为重点工作，加大督查考评力度，督促各单位按要求、按进度完成工作任务，此项工作列入2018年各镇街绩效考核范畴。
（三）加强宣传引导。围绕餐饮业质量安全提升提出的重点工作，精心组织、科学安排、深入发动、广泛宣传，努力营造餐饮食品质量安全工作的良好氛围。大力宣传餐饮服务食品安全密切相关的法律、法规、规章和规范性文件，重点宣传餐饮业质量安全提升工作举措、进展及成效。深入宣传餐饮服务食品安全先进典型，重点宣传餐饮服务食品安全示范单位、示范街等。广泛宣传餐饮服务量化分级“寻找笑脸就餐”、“明厨亮灶”建设等工作，调动人民群众参与餐饮业质量安全提升三年行动计划。
（四）构建社会共治大格局。要引导新闻媒体、消费者等参与餐饮业质量安全提升，综合施策，精准发力，构建餐饮服务食品社会共治大格局。新闻媒体要开展客观、公正的舆论监督，及时公布政府部门发布的权威信息，正确引导舆论；开展食品安全法律法规和知识的公益宣传；加快食品生产经营信用体系建设，建立实施“黑名单”制度，加大违法行为曝光力度对信用良好企业予以信用激励，对失信和违法企业予以信用规制和惩戒；要畅通投诉举报渠道，公开投诉举报电话，引导公众积极参与；要落实投诉举报奖励制度，提高公众参与社会监督的积极性，营造餐饮业质量安全社会共治共享格局。
（五）加强信息报送
各监管所于2018年6月30日、10月31日前将2018年提升餐饮业质量安全水平工作半年及全年总结、“明厨亮灶”建设名单通过OA报送餐饮监管科。重点总结工作开展情况、监管措施、做法和经验、典型案例，分析主要问题，提出意见建议，并及时报送工作信息，信息要配有影像资料。
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